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生豬屠宰主要工序

豬屠宰主要工序
(一)宰前檢驗
搞好生豬的宰前檢驗與管理,在減輕肉品污染、防止疫情擴散、提高肉品質量、保證食肉安全和降低生產成本等方面起著十分重要的作用。
生豬應來自非疫區,健康良好,并取得非疫區證明和產地檢疫證明。在檢驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應仔細觀察,分別管理,通過檢驗分別作出禁宰、急宰、緩宰、準宰的分類處理。
(二)待宰管理
1.活豬進屠宰廠的待宰圈,在卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明,并隨車觀察,未見異常,證貨相符后準予卸車。
2.卸車后,檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況,按檢查的結果進行分圈、編號,將合格健康的生豬趕入待宰圈休息,傷殘豬送急宰間處理,對病豬進行無害化處理。
3.待宰的生豬送宰前應停食靜養12~24小時,以便消除運輸途中的疲勞,恢復正常的生理狀態。
4.生豬進屠宰車間前3小時停止飲水。宰前進行淋浴,洗掉豬體上的污物,便于麻電。
5.淋浴后的生豬通過趕豬道進入屠宰間。趕豬道一般設計為內八字形,開始可供2~4頭豬并排前進,逐漸只能供一頭豬通過,并使豬不能調頭往回走。此處趕豬道寬度設計為380~400毫米。
(三)致昏
生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏,目前以麻電擊暈較普遍。
1.麻電擊暈  宰前用麻電設備將生豬瞬間擊暈,使之暫時失去知覺,處于昏迷狀態,以便刺殺放血。生豬致昏,可以保證宰殺操作者安全,減輕勞動強度。該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦,同時也避免了因應激反應影響肉的品質。
2.二氧化碳致昏  生豬經過含有65%~75%二氧化碳(由干冰產生)的密閉室或隧道,經10~15秒鐘使豬呈昏迷狀態。然后由輸送設備將致昏的生豬從密閉室或隧道中運出來,由操作人員對其進行刺殺、放血。
(四)刺殺放血
致昏的生豬必須在30秒內刺殺放血,刺殺位置要準確,使刀口能充分流血。目前采用的刺殺放血方式有:臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺殺放血。
1.臥式刺殺放血  擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上刺殺放血,通過2~3分鐘的瀝血輸送,豬體大量的血液流入收集槽內,這種放血方式有利于血液的收集和利用,但放血不徹底。
2.吊掛式刺殺放血  擊暈后的毛豬用腳鏈拴住一條后腿,將毛豬倒掛提升至放血懸掛輸送機上再進行刺殺放血。這種方式放血比較徹底,但血液有污染。
3.真空刀刺殺放血  所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀,血液通過軟管收集在密閉容器內,由于采血過程不受外界污染,血液符合食品衛生要求。
(五)洗豬
用來清洗豬屠體的污垢和血漬,減少在加工過程中的污染。清洗的方法有人工清洗和機械設備清洗兩種。
(六)燙毛
刨毛前對豬屠體進行浸燙,使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質受熱變性,毛根和毛囊易于分離,毛孔擴張,便于刨毛。豬屠體在水溫58~62℃燙池內浸燙約6分鐘。
目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。
(七)刨毛
生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送機自動送進刨毛機進行刨毛。刨毛過程中要求不斷肋骨,不傷及皮下組織,刨毛率在95%以上。
(八)燎毛
豬體刨毛很難一次清除干凈,所以要對刨毛之后的殘毛進一步清理。目前普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成,可以組大限度地清潔豬體表面,減少微生物污染,從而提高衛生質量。
1.干燥  利用設備對刨毛后的豬胴體進行拍打干燥,使殘毛豎立,便于火焰燎毛。
2.燎毛  可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴體進行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設備時自動完成燎毛。
3.刮黑  豬胴體燎毛后,體表留有部分殘留黑點,需要人工進行刮除或設備拋光處理。
4.拋光  機器內的尼龍鞭條對豬胴體表面進行拍打、清洗,進一步清除體表黑點。
(九)剝皮
生豬刺殺放血后,割去頭、蹄,讓豬屠體仰臥在V形預剝機上,先手工預剝下頜區、大腿部和前肢部的表皮,然后采用機械剝皮機將整張豬皮剝離。
(十)沖淋、封肛
1.沖淋  對進入胴體線的豬胴體進行噴淋清洗、清除表面污物,避免開胸后對體內造成污染。
2.封肛  用開肛器或尖刀刺入肛門外圍劃成一圈(又稱雕圈),使直腸頭脫離括約肌,結扎直腸頭并放入盆腔內。
(十一)取白、紅內臟
1.剖腹取白內臟  用刀沿腹部正中自上而下剖開腹部,將靠近腎臟處系膜組織和腸、胃共同剝離豬體,并割斷韌帶及食道。
2.開胸取紅內臟  采用開胸鋸進行帶皮(或不帶皮)開胸骨,用刀割開頸部的韌帶和氣管,取出心、肝、肺,并取部分橫膈膜肌腳肉做旋毛蟲檢驗。
(十二)同步衛檢
同步衛檢是指將豬的紅、白內臟摘取后分別放到衛檢輸送機,通過同步控制的方式,保證豬胴體、紅內臟、白內臟一一對應。在對紅、白內臟進行檢驗中,如發現問題,即可找到相應的豬胴體,并及時確定對該豬胴體的處理,以達到同步衛檢的目的。經檢驗正常的內臟分別進入紅內臟和白內臟處理間進行加工處理。
(十三)劈半
劈半時對準“描脊”線往下從腰椎、胸椎、頸椎、最后一節寰椎劈成兩半。按操作形式分為人工劈半和自動劈半兩種。
(十四)復檢
對劈半后的二分體進行檢驗,發現疫病胴體后連同內臟進行無害化處理。
(十五)稱重、分級
復檢修正后的豬二分體,通過電子軌道秤稱重計數。按國家標準GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的規定進行分級,共分為三個等級。此時的豬肉可進行鮮肉銷售。
(十六)急冷、排酸
目前冷卻肉大都采用急冷、排酸二段式冷卻排酸工藝。
1.急冷  二分體隨懸掛輸送線進入溫度為-15℃以下的急冷間,使胴體表面在較短時間內降到冰點以為,迅速形成冰膜。1.5~2小時后進入排酸。
2.排酸  急冷后的二分體進入排酸間,在0~4℃的溫度下經過14~20小時完成排酸過程。
(十七)分段
將二分體由分段鋸分為兩段:第一段,從二分體的第五根肋骨至第六根肋骨的中間下刀,解切下頸背前腿部位;第二段,從腰椎與尾椎連接處下刀,解切下后腿部位,所剩中間部位為大排與肋腹部位。分段的目的是為分割提供方便。
(十八)分割
將豬四分體根據市場需求,按部位分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四中。

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